강동구립도서관

책소개

가장 오래된 글로벌 요리에 대한 뒤늦은 진정한 헌사 중화요리에 대한 정통 인문학 저서! 맛보고, 맛보고, 또 맛보는 것. 다양한 지역의 풍미를 느끼는 것. 중화요리의 무한한 변주를 체험하는 것. 수많은 이론과 묘사와 전설과 조리법이 현장에서, 입 안에서, 혀 위에서 실제로 어떻게 구현되는가를 체험했다. 무술인이나 음악가가 연습을 통해 실력을 쌓는 것과 마찬가지로 전문 식도락가도 경험을 통해 배운다. _ 본문에서 중국은 큰 나라이지만, 요리의 측면에서 보자면 크다는 말로는 다할 수 없을 정도의 방대함이 느껴지는 나라다. 중국은 22개의 성과 660여 개의 도시로 이뤄진 나라다. 식재료와 삶의 차이에서 비롯되는 요리의 지역 특색이 강할 뿐만 아니라 이것들이 만들어내는 변주가 복잡하기 이를 데 없다. 그래서 중국을 대표하는 요리를 하나 떠올려보라고 하는 건 무척 잔인한 일이다. 뭘 선택해도 거기에 고개를 끄덕일 사람이 많지 않을 가능성이 크기 때문이다. 중국요리는 최초의 진정한 세계적 요리였다. 최초의 중국 노동자들이 해외로 이주해 정착하기 시작하자, 그 뒤를 이어 식당들이 생겨났다. 그러나 중국 음식은 세계에서 가장 사랑받는 요리 전통 중 하나이면서도 가장 실체가 덜 알려진 요리 전통이기도 하다. 한 세기 넘게 단순화된 형태의 광둥식 요리가 압도적으로 널리 퍼지면서, 외국인들은 중국 음식의 풍부함과 섬세함을 거의 경험할 수 없었던 탓이 크다. 그러나 이제 그런 흐름이 바뀌고 있다. 퓨샤 던롭은 『웍과 칼』에서 중국 음식 문화의 역사와 철학과 조리법을 종횡무진 탐구한다. 저자는 이미 여러 권의 중국요리 관련 책을 펴낸 이 분야에서 가장 유명한 저자이며 책에서 자신이 중국 음식과 맺은 인연을 상세하게 소개한 바 있다. 1990년대에 학생 신분으로 중국으로 건너간 던롭은 공부는 뒷전에 두고 하루 종일 먹기만 했다. 그러다가 또 먹기만 하고, 또 먹기만 하다가 결국 쓰촨고등요리학교에 등록한 최초의 비중국인 학생이 되었다. 우여곡절 끝에 음식 전문기자로 활약하게 되었으며 여러 권의 책을 펴내기에 이르렀다. 그런데 『웍과 칼』을 퓨샤 던롭의 여러 권의 음식 책 중 하나로 간주한다면 오산이다. 이 책은 저자가 그간 구축해온 중화미식인류학을 총체적으로 녹여낸 대작이자, 하나의 백과사전처럼 무수한 지역, 식재료, 레시피, 역사, 철학 등의 정보를 아름다운 문맥으로 구축해낸 역작이기 때문이다. 각 장별로 내세워진 것은 마파두부, 동파육, 도삭면, 유자 속껍질찜 등 30여 종의 고전적인 음식 메뉴이지만 전골요리나 장류, 육수에 대해 이야기를 풀어나갈 때마다 3000년의 역사를 조망하며 요리의 기원을 파헤치고 그 변화의 과정을 설명한다. 이를 통해 대두의 중요성, 이국적인 식재료의 유혹, 불교 채식의 역사와 같은 중국 미식의 고유한 면면을 드러낸다. 중국 전역을 돌아다니며 식재료 생산자, 요리사, 미식가, 가정 요리사들을 만나면서, 퓨샤 던롭은 중국 본토에서 요리가 만들어지고, 소비되고, 취급되는 방식을 살피는 잊지 못할 여정으로 독자들을 초대한다. 역사 서술과 군침이 돌게 하는 음식의 묘사, 30년에 걸친 현장 조사를 엮어낸 이 책은 중화요리의 즐거움과 신비로움에 바치는 생생하고도 기념비적인 헌사다. 이 책의 미덕은 신기한 중국요리를 백과사전식으로 나열하는 데 그치지 않고, 중국요리를 관통하는 몇 가지 원형들을 체계적으로 고증하여 보여준다는 데 있다. 칼로 잘게 썰어 찌거나 볶는다는 기본 조리법의 형성. 북방은 밀 남방은 쌀이라는 커다란 경계선. 불교, 도교, 유교와 이슬람 문화가 식단에 끼친 영향과 불교 채식 요리의 역사, 다섯 가지 맛 오미를 화려하게 조합하는 조미의 식문화와 재료 본연의 맛을 살리려는 문화, 일상적인 음식의 조화를 통해 건강을 다스린다는 뿌리 깊은 사상. 왜 중국인들은 고기를 큰 덩어리째 불에 던져 넣지 않고 항상 잘게 썰어서 조리하는지에 대한 이유 탐구 등. 이 책을 통해 우리는 공자 시대에 중국 북부의 주요 식량이 쌀이 아닌 기장이었다는 사실을 알게 된다. 마찬가지로 웍 요리를 가능케 한 가스레인지가 발명되기 전 수백 년 동안 중국 귀족들은 겅羹 요리를 중심으로 한 연회를 즐겼다는 사실도 알게 된다. 겅은 서양식으로 표현하면 걸쭉한 전분 스튜라고 할 수 있는데 훨씬 다양한 재료로 만들어지며 미묘하게 각기 다른 맛을 지녔다. 심지어 송나라 이전 시대에는 중국에서 간장을 먹지 않았고, 대신 수십 가지 종류의 발효 장으로 음식 맛을 냈으며, 간장은 원래 의도치 않게 만들어진 부산물이었지만 어떻게든 대중화되었다는 사실도 알게 된다. 이런 얘기들을 읽다보면 어느새 중국요리라는 거대 코끼리의 실체를 머릿속에 그리게 된다.